1. Вкусно, полезно, выгодно!
Каждого из нас в детстве родители старались летом отправить либо на дачу – дышать свежим воздухом, купаться в речке и питаться овощами, фруктами и ягодами. Вот о ягодах и пойдет речь. Многие помнят и любимый куст малины или крыжовника, походы с родителями на «секретные» полянки с земляникой, брусникой или черникой. А если вдруг ягода с кислинкой или хотелось сохранить на зиму вкусы и ароматы уходящего лета, то наши мамы и бабушки готовили из ягод и фруктов варенья и джемы или просто перетирали ягоды с сахаром, надолго запечатывая воспоминания о вкусном летнем отдыхе. Да и будучи взрослыми многие из нас остались сладкоежками и не прочь при случае полакомиться чем-нибудь этаким.
Правда не у всех есть время и силы самим готовить такие вкусности. А свято место пусто не бывает — в последнее время мы видим все больше разновидностей подобных консерваций на полках магазинов. И это устойчиво растущий сегмент бизнеса.

Однако, причина расширения выпуска данного продукта вызвана не тонким расчетом на ностальгические настроения потребителей. Если вспомнить, что такой распространенный сегодня продукт, как йогурт еще некоторое время назад практически не выпускался, а сейчас он потеснил на прилавках магазинов такие традиционные кисломолочные продукты, как кефир, простоквашу, ряженку и другие. Просто выпускать йогурты намного выгоднее. Процесс созревания большинства традиционных кисломолочных продуктов составляет 16 — 18 часов, а созревание йогурта происходит за 4-5 часов. То есть для его производства требуются гораздо меньшие затраты ресурсов, чем для производства традиционных кисломолочных продуктов.
То же самое и с производством так называемой «пятиминутки», официальное название – консервы «Плоды и ягоды протертые (дробленые) с сахаром». Технология производства ягод, протертых с сахаром значительно проще, и не требуют таких затрат электроэнергии и времени, как при производстве конфитюров, варенья или джемов.
Сырьем для такой продукции могут служить любые лесные или садовые ягоды, причем технология их переработки практически не зависит от вида сырья, т.е. на одном и том же оборудовании можно выпускать широкую номенклатуру продукции. Это очень важно, т.к. позволяет предприятию перерабатывать плодово-ягодную продукцию в течение всего года, а не работать периодически по сезону. Например, в течение лета последовательно перерабатывать клубнику, малину, смородину, чернику, ежевику, сливу, и т.д., а осенью и зимой перерабатывать заранее заготовленные яблоки, морошку, бруснику и клюкву. Такую переработку можно также совместить с заморозкой и продажей замороженной ягоды.
Еще одной положительной особенностью технологии производства является то, что меняя количество добавляемого сахара и регулируя кислотность, можно готовить продукты типа пюре, желе, или концентратов для приготовления напитков, что еще более расширяет номенклатуру выпускаемой продукции. При этом никакого нового, дополнительного оборудования не требуется.
Это обстоятельство крайне важно для сбыта выпускаемой продукции, т.к. одним из путей увеличения сбыта является расширение номенклатуры продукции. В данном случае это можно делать сразу за счет нескольких вещей:
— подбора другого сырья;
— изменения содержания сахара, и других компонентов;
— изменения вида упаковки готового продукта.
Учитывая, что многие из перечисленных видов сырья в некоторых районах нашей необъятной Родины в период урожая в прямом смысле «лежат под ногами», их переработка может быть весьма выгодным занятием.
Еще одним преимуществом данной продукции является то, что в ней из-за короткого срока термической обработки сохраняется гораздо больше полезных веществ и витаминов чем в варенье, конфитюре и пр., т.е. она еще и более полезна. Редкий случай, когда приятное (в смысле малых затрат для производителя), сочетается с полезным (в смысле пользы для потребителя).
Во времена СССР такая продукция выпускалась крупными консервными заводами огромными партиями и не всегда достойного качества, однако сейчас это можно организовать на малых и средних предприятиях в объеме от 0,8 т до 2,0 т готовой продукции в смену.
Такая возможность появилась в последние годы в связи с разработкой относительно недорогих видов полуавтоматического емкостного и фасовочно-упаковочного оборудования, предназначенного для предприятий малого и среднего бизнеса. И они не преминули ей воспользоваться. Сейчас многие малые предприятия организуют переработку плодовой и ягодной продукции. Это в первую очередь крестьянские и фермерские хозяйства, а также лесхозы, которым государство передало в собственность все ресурсы леса, а, следовательно, дикорастущие ягоды. Такие производства организуют НИИ и ВУЗы сельскохозяйственного профиля с целью переработки плодово-ягодной продукции своих подсобных хозяйств и разработки новых технологий по ее переработке. При этом сейчас государство активно поддерживает такие предприятия давая преференции и выделяя целевые ссуды на покупку оборудования. Кроме того, быстро растет покупательский спрос на отечественные экологически чистые продукты питания.
Все это дает возможность организовать высокорентабельное производство по переработке ягод в консервы — ягода, протертая с сахаром.
Как же организовать производство с минимальными затратами и максимально возможной прибылью, и что для этого нужно? Попробуем дать ряд рекомендаций.
2. Одежда для ягоды.

Любое предприятие может существовать только при условии успешной продажи выпускаемой продукции. Кем-то очень метко было подмечено, что главным продавцом товара является его упаковка. Именно на нее в первую очередь обращает внимание покупатель. Даже если замечательный по своим свойствам продукт будет иметь несовременную, неаккуратную, с блеклой этикеткой упаковку, то вряд ли он будет продаваться лучше, чем менее качественный продукт, но в более совершенной, яркой упаковке.

Какой же вид упаковки подходит для ягоды, протертой с сахаром? Ответ на этот вопрос не столь очевиден, и зависит от 2-х вещей — технологии производства и от того, кому предназначен продукт.
Как мы увидим в дальнейшем, для обеспечения требований технологии, ягодунадо упаковывать горячей, следовательно, упаковка должна быть термостойкой.
Если наше ягодное пюре предназначено для использования в производстве другой пищевой продукции — напитков, или кондитерских изделий на других предприятиях, то ее следует упаковывать в тару емкостью 3л, 5л и более литров, в зависимости от назначения. Этот вид упаковок мы рассматривать не будем, т.к. он обычно уже определен предприятием — потребителем.
Более важно рассмотреть вопрос упаковки ягоды для продажи через торговую сеть. В этом случае можно предложить несколько видов упаковок, каждый из которых рассчитан на свою категорию потребителей.
К первой категории можно отнести тех потребителей, которые готовы покупать наш продукт, но при этом ограничены в средствах. Для такой категории наиболее подходит упаковка в пластиковую упаковку: пластиковые контейнеры с плотной крышкой или пластиковые баночки, заваренные платинкой (крышкой из алюминиевой фольги). Преимущество последнего вида упаковки заключается в том, что для нее не нужна этикетка, т.к. она печатается прямо на фольге.

Для тех покупателей, которые хотят приобретать только «самое лучшее», или хотели бы прибрести баночку ягоды в подарок или на праздничный стол, упаковка должна быть иной. Обычно это стеклянная банка, закрытая винтовой металлической крышкой типа «Твист-Офф» под вакуумом. На банку должна быть наклеена красочная этикетка. Крышка банки часто декорируется бумагой или тканью для создания еще большего художественного эффекта. Видно, что одной из наиболее важных составляющих частей каждого вида упаковок является этикетка, которая с одной стороны должна привлекать внимание покупателей, а с другой, содержать все необходимые данные в соответствии с требованиями нормативных документов. Этикетки лучше использовать самоклеящиеся. Несмотря на то, что цена их несколько больше клеевых, наносить их проще и выглядят они лучше. Изготовить этикетки можно в типографии, там же можно заказать и разработку рисунка на этикетке.

Увеличению продаж также будет способствовать расширение номенклатуры выпускаемой продукции за счет изменения содержания сахара, и использования различных видов плодово-ягодного сырья.
Прежде чем приступить к подбору оборудования и выбору производственного помещения, необходимо определить перспективу развития будущего предприятия. Обычно развитие предприятия состоит из нескольких этапов:
На первом этапе — организация выпускапродукциив небольших объемах в наиболее простых видах упаковки — пластиковых контейнерах с крышкой «нахлобучкой» и пластиковых стаканчиках, заваренных крышками из алюминиевой фольги.
На втором этапе, при увеличении объема сбыта — постепенное увеличение мощности производства с одновременным расширением номенклатуры выпускаемой продукции. Организация выпуска ягоды, протертой с сахаром в стеклянных банках с крышками «Твист-Офф». Организация выпуска замороженных ягод и плодов.
На третьем этапе — организация выпуска продукции в мелкой упаковке, емкостью 10- 50 мл.
На четвертом – организация выпуска напитков и других видов консервной продукции.
Теперь посмотрим, что необходимо для решения задач первого этапа с учетом перспектив развития предприятия.
3. Технология производства.
Технология производства ягоды с сахаромдостаточно проста. Она состоит из нескольких основных технологических стадий:
— прием и хранение сырья;
— инспекция и подготовка сырья;
— приготовление продукта;
— подготовка упаковки (контейнеры, стаканчики, банки) для наполнения;
— фасовка и упаковка продукции;
— хранение готовой продукции до отправки потребителям.
Для проведения этих операций потребуется:
— производственные помещения, подготовленные для размещения оборудования и выпуска пищевой продукции,
— технологическое оборудование,
— электроэнергия и вода в количествах, необходимых для работы оборудования.
Приступаем к их выбору. Для этого необходимо определить суточную мощность будущего производства.
Для малых предприятий, удобнее всего использовать полуавтоматическое фасовочно — упаковочное оборудование. Оно имеет ряд преимуществ по сравнению с автоматическим оборудованием. Такое оборудование более универсально по сравнению с автоматическим, т.к. позволяет фасовать и упаковывать продукциюв различные виды стеклянной и пластиковой упаковки. Для работы и обслуживания оборудования не требуется высококвалифицированный персонал. Оборудование не требует специального монтажа и может быть установлено на производственном столе в удобном месте. Цена оборудования в несколько раз меньше автоматического. Производительность такого оборудования обеспечивает суточную мощность предприятия от 0,8 т до 1,8 т продукта в смену. При фасовке продукта в банки емкостью 0,3 л это составит от 3 300 до 6 000 банок в смену.
Обычно такая мощность производства достаточна на первом этапе развития предприятия. В дальнейшем она может увеличиваться за счет изменения количества единиц используемого оборудования, расширения его номенклатуры и увеличения числа рабочих смен.
Определившись с выбором мощности предприятия и видом оборудования, рассмотрим технологические стадии, оборудование и производственные площади, которые необходимы для организации производства. Обычно на производстве организуется несколько производственных участков:
- Склад сырья и расходных материалов.
- Участок приготовления.
- Участок подготовки тары.
- Участок фасовки и упаковки.
- Склад хранения готовой продукции.
Рассмотрим подробно технологические операции, проводимые на каждом участке, для выбора необходимого оборудования и определения размеров производственных помещений.
Склад сырья и расходных материалов.
Плодово-ягодное сырье и расходные материалы (сахар, заготовки, тара, этикетки, дезинфицирующие средства для санитарной обработки помещений и оборудования и пр.), поступающие на производство, хранится на складе. Оборудование склада и его площадь зависят от вида плодово-ягодной продукции и режимов ее хранения и использования.
Склад должен иметь одну дверь для завоза сырья и материалов и другую, для вывоза их на участок приготовления продукта.
Площадь склада сырья и материалов определяют исходя из режима работы предприятия и его мощности.
Участок подготовки упаковки.
В соответствии с санитарно-гигиеническими нормами,продукт должен фасоваться в чистую и сухую упаковку. Следовательно, процесс подготовки любой упаковки будет заключаться в ее дезинфекции, мойке и сушке.
Для обработки пластиковых банок на малых предприятиях применяются полуавтоматические двустадийные ополаскиватели ОТ-2 . С их помощью банка сначала омывается изнутри дезинфицирующим раствором, а затем ополаскивается обеззараженной водой. Стеклянные банки сперва моются, а затем обрабатываются изнутри паром с помощью стерилизатора банок.
Участок приготовления, фасовки и упаковки.
Участок приготовления должен примыкать к складу сырья и материалов. Участок обычно состоит из трех отделений:
— отделение подготовки сырья;
— отделение приготовления;
— отделение фасовки и упаковки.
Задачей отделения подготовки сырья является отбраковка некачественных плодов и ягод, и их мойка. Разбраковку ягод и плодов проводят на специальных инспекционных столах. Стол имеет приемный бункер и наклонную столешницу с двумя лотками для некачественной ягоды. Для разбраковки плоды или ягода засыпается в приемный бункер стола, из которого они поступают на стол, где производится разбраковка.
Отобранные, качественные плоды и ягоды моют в моечной ванне с душирующим устройством и передают в отделение приготовления продукта.
Некоторые виды сырья, например, яблоки, перед подачей в отделение приготовления продукта необходимо измельчать или протирать с использованием овощерезки или протирочной машины.
В отделении приготовления поступающее сырье смешивается с сахаром в необходимой пропорции, гомогенизируется (тонко протирается и перемешивается) с помощью насоса-гомогенизатора и пастеризуется, то есть нагревается до температуры 75 — 85 °С и выдерживается в течение 10 — 15 мин. Все операции по приготовлению продукта выполняются на установке УПЭС (Установка приготовления эмульсий и суспензий ). Установка представляет собой теплоизолированную нержавеющую цилиндрическую емкость с мешалкой, коническим днищем, нижним выпуском и пароводяной рубашкой с парогенератором. Конструкция мешалки и пароводяной рубашки исключает пригар и зависание ягодной массы на стенках в процессе пастеризации.

В состав установки также входит насос-гомогенизатор и загрузочное устройство. Сырье (подготовленные ягоды, плоды и сахар) подается в загрузочное устройство и попадает в емкость, проходя через гомогенизатор, т.е. уже измельченным. В процессе загрузки насос-гомогенизатор многократно прокачивает через себя продукт, находящийся в емкости тонко протирает его и перемешивает до однородного состояния. Это существенно упрощает процесс загрузки сырья и ускоряет процесс приготовления.
Установки УПЭС обладают рядом существенных преимуществ:
— практически исключено парообразование при пастеризации продукта;
— потребление электроэнергии снижено примерно на 30%;
— установка позволяет производить нагрев продукта до 100°С.
Установки изготавливаются с емкостями разного объема: 200л; 300л, 600л. и, при необходимости даже больше. Для малого предприятия наиболее подходящей модификацией является установка объемом 300 л (рабочий объем 250л). С ее помощью достигается мощность производства около 1т продукта в смену.
После пастеризации, горячий продукт из установки УПЭС с помощью насоса-гомогенизатора перекачивается в сборник продукта в отделение фасовки и упаковки, и цикл приготовления новой порции повторяется.
Продукт необходимо фасовать и упаковывать в горячем виде, для обеспечения длительного срока хранения готового продукта. Поэтому сборник продукта представляет собой теплоизолированную нержавеющую емкость с коническим днищем, нижним выпуском и мешалкой. Емкость сборника равна емкости установки УПЭС-М.
Фасовка горячего продукта с температурой 75 – 85 °С производится на настольной самовсасывающей установке УД-2П . Установка позволяет разливать продукт в емкости разного объема — от 50 мл до 2000 мл. Продукт поступает в установку по гибким шлангам, присоединенным к нижнему выпуску сборника.
В процессе розлива установка одновременно выдает две порции продукта в пластиковые или стеклянные упаковки, которые подставляет оператор. Двухканальная конструкция установки позволяет фасовать продукт с производительностью 600 — 1000 доз в час. Сборник объемом 300 л, содержащий 250 л продукта, она расфасует в упаковки емкостью 300 мл примерно за 1,2 часа. Этого времени как раз достаточно для приготовления следующих 250 л продукта в установке УПЭС.

Для удобства работы, установку УД-2П устанавливают на специальной подставке или производственном столе вблизи сборника. Слева и справа от установки ставят производственные столы. Один стол для чистых, подготовленных упаковок, а другой стол для упаковок, наполненных продукцией. В процессе фасовки, оператор берет две пустые упаковки с одного стола, наполняет их и переставляет на другой стол, где производится их укупорка. Для этого оператор надевает на упаковку крышку и укупоривает ее с помощью специального устройства укупорки.
Пластиковые контейнеры с крышкой «нахлобучкой» укупориваются с помощью устройства УУ-1М.
Пластиковые баночки и стаканчики, предназначенные под запайку крышечками из фольги, укупориваются на устройстве УСС-2Р или УСС-2ПН .

Для этого оператор помещает баночку с продуктом в специальный держатель, накрывает ее крышкой из фольги и приваривает крышку сварочной головкой. В устройстве УСС-2Р привод — ручной, а в УСС-2ПН — автоматический с помощью пневмоцилиндра. Поэтому для работы устройства УСС-2ПН необходим компрессор или линия сжатого воздуха. Производительность установок — до 600 упаковок в час.
Банки, заваренные крышками из фольги, часто накрывают прозрачными пластиковыми крышками. Это защищает фольгу от повреждений при транспортировке.
Укупорку банок крышками «Твист-Офф» необходимо проводить под вакуумом. Эту операцию выполняют на устройстве УУ-5н или УУ-5 с доводчиком. Оператор устанавливает накрытую крышкой банку в вакуумную камеру, закрывает камеру (при этом в камере создается вакуум) и, поворачивая рукоятку установки, заворачивает крышку банки. Производительность установки — до 400 упаковок в час.

Укупоренные банки поступают на следующую операцию — нанесение этикеток.
На пластиковые и стеклянные упаковки можно наносить самоклеящиеся этикетки. При производительности до 1000 упаковок в час, нанесение этикеток можно проводить вручную. При этом следует учитывать, что точно (в строго определенное место) наклеить этикетку на упаковку можно только при помощи специальных этикетировочных машин. Вручную этикетки обычно наклеиваются с некоторой погрешностью. Поэтому этикетки для ручной наклейки лучше изготавливать со скругленными краями или овальной формы. Тогда погрешности при наклейке будут менее заметны.
На этикетках должна быть проставлена дата выпуска продукции, срок годности, сведения об изготовителе и другие данные в соответствии с требованиями ГОСТа. Для нанесения даты выпуска на этикетках часто предусматривается специальное «окно». Оптимально использовать для этого настольные штемпельные принтеры или термопринтеры.
Для большей производительности имеет смысл использовать автоматические или полуавтоматические этикетировочные машины с датером, позволяющим автоматически устанавливать дату производства продукции например с помощью этикетировочной машины ЭМ-4П мини.
После нанесения этикетки, упаковки с продуктом полностью готовы для отправки в торговую сеть. Теперь их нужно подготовить для транспортировки. Для этого упаковки с продуктом либо укладывают и запечатывают в коробки из гофрокартона, или упаковывают блоками в термоусадочную пленку.
Групповая упаковка в термоусадочную пленку производится на специальных полуавтоматах. Для проведения упаковки оператор укладывает упаковки в несколько рядов на подвижный стол полуавтомата. Затем накрывает блок упаковок пленкой, отрезает ее термоножом и задвигает блок в термоусадочную камеру на 20 — 30 сек. В камере происходит нагрев пленки. Затем блок извлекается из камеры, пленка на нем быстро остывает и плотно обтягивает блок упаковок.

Этот способ сейчас повсеместно используется на малых предприятиях благодаря ряду преимуществ. Для такой упаковки не требуется площади на складе для хранения заготовок для коробок. Изготовители коробок обычно поставляют их большими партиями, которые соответствуют годовой потребности предприятия, а при длительном хранении заготовки могут прийти в негодность. В то же время одного рулона термоусадочной пленки, хватает на несколько тысяч упаковок.
Блоки упаковок перевозят на склад хранения готовой продукции.
Склад хранения готовой продукции.
На этом складе продукция хранится до отправки в торговую сеть. Емкость склада рассчитывается исходя из мощности производства, периодичности отправки партий продукции и объема партий.
Склад обычно представляет собой отдельное, отапливаемое помещение с дверью для ввоза готовой продукции и дверью или воротами для вывоза продукции потребителю. Двери и ворота должны давать возможность ввоза и вывоза продукции на транспортной тележке типа «Рокла» или аналогичной. С этой целью двери склада делаются без порогов.
Теперь несколько слов о подготовке производственных помещений для производства. Полы в производственных помещениях должны быть не пылящими и устойчивыми к ежедневной мойке. В полах устраивают один или несколько сливов в канализацию. Высота потолков в помещении должна быть не менее 2,5 м. Потолки должны иметь влагостойкое покрытие. Стены должны быть покрыты керамической плиткой или окрашены влагостойкой краской.
Вблизи места фасовки и укупорки на стене желательно установить бактерицидный обеззараживатель воздуха, а на потолке — ловушку для насекомых. Окна помещения закрыть противомоскитными сетками. Эти меры позволят поддерживать в помещении необходимую чистоту.
4. Вместо послесловия.
По похожим схемам успешно работают многие малые предприятия в России, Казахстане, Беларуси и других странах. Во многих регионах России активно развивается как сбор дикорастущих плодов и ягод, так и выращивание окультуренных видов для производства ягодных консервов.
Упомянутое оборудование используется многими предприятиями, производящими продукцию из фруктов и ягод. Более того, создан специальный комплекс, что называется «под ключ» именно для таких производств (https://yagoda.dozprom.ru/). Кроме производства всего комплекса оборудования, осуществляется наладка до выпуска готовой продукции и обучение персонала.
Но что самое замечательное? Это же оборудование позволяет заниматься не только производством ягоды с сахаром, но также производством варенья, джемов, кетчупов, томатной пасты или фруктовых пюре. Причем без больших затрат на перенастройку и доработку оборудования, без закупки дорогих комплектующих и больших временных затрат. То есть ничего не мешает оперативно перенастроить производство на выпуск новой, более востребованной на рынке продукции из нового сырья без существенных затрат и в сжатые сроки.
В заключение хотелось бы пожелать успеха всем активным предпринимателям, не боящимся инноваций и внедрения новых идей на пути создания собственного производства.